有以下几点:
(1) 原料选择圆而小且富含可溶性糖的黄豆是生产纳豆的理想原料,小粒豆具有较大的表面积,因而吸水快,蒸煮时间 短,微生物可快速生长。可溶性糖可作为纳豆菌最初的碳源和能 源,其含量高有利于微生物的生长,并使最终产品带有甜味。
(2) 原料的处理大豆清洗后用3倍(质量分数)的水浸泡 过夜(室温150,在121°C下蒸煮25〜30分钟,沥干,冷却到 40°C。大豆的蒸煮条件是控制在0. 15兆帕压力下,随着时间延长 其硬度逐渐降低,蒸煮不到30分钟的纳豆带蓝色,而超过30分 钟会变红。当蒸煮30〜40分钟时,所需的发酵时间最短,而样固亢进及纤溶活性低下造成的。