纳豆的起源可追溯到日本的绳文、弥生时代,它是日本的传统食品。对于以大米为主食的日本来说,纳豆是餐桌上不可缺少的一品。迄今为止有关“纳豆的美味及其料理”的话题可在各种各样的书刊杂志中看到。但是关于“纳豆的功效”的文章就极为罕见了。
最近,由于日本成为世界第一的长寿国,有关日本饮食的研究非常流行。由此,作为日本饮食一大特征的“大豆加工食品”成为关注的焦点。在大酱、酱油、豆腐等大豆的加工食品当中,纳豆是一种非常与众不同的“从大豆与菌生成”的存在。随着纳豆的科学评价日益增高,其各项惊人的效果也一一得到证实。例如,纳豆具有的抗癌、抗菌、防止老化、预防及治疗成人病的功效等等。一直存在于我们生活中而不引人注目的纳豆,却有着令人吃惊的功效。在这里,我们想向人们揭开纳豆的庐山真面目,为饮食生活的改善和健康的增进做一分贡献。
本书所介绍的内容是最近关于纳豆研究的一部分概括,希望有更多的人阅读并了解纳豆的功
第1章纳豆的发展史
1. 绳文人都知道的纳豆的美味
日本人是从什么时候开始食用纳豆的呢?
这虽然现在还是个未解的历史之迷,但在民间却有一个传说。在绳文时代末期,稻子的栽培法从中国传入以来,就有了类似于纳豆的食物了。
那时候虽然还没有我们平常所吃的“纳豆”的名称,但是绳文人确实已有食用一种奇妙的、粘粘乎乎的、可以拉出长丝的豆子的可能性了。
绳文时代是从距今1万2千年到2300年的大约1万年的期间。那时候的主食是栗子、胡桃、橡树子等干果类或谷子、稗子等谷物类,以及山芋、长山芋、山药等薯类。其它的还有鱼类、山野菜、野生菌类等。每天有80%的食物是植物类。
与山芋磨成的稠状汁一样,由大豆发酵而成的纳豆的粘稠性物质是它的美味所在。对于习惯了生食山芋汁的绳文人来说,可拉出丝的豆子也没什么奇怪的。
象追溯稻米的历史一样,大豆也是在绳文时代末期从中国大陆传到日本的。日本产的稻子每株大约有1000万个以孢子状态附着的纳豆菌,把稻子扎成一束可形成被称为“苞”的容器状形式,然后把煮过的大豆放在里面,就会产生出粘粘乎乎可拉出丝的纳豆。
所谓的“苞”,现在看来象是纳豆的专用容器,但在古代,它却是日常生活中一种万能的容器。纳豆菌的学名叫“芽孢杆菌纳豆”,是枯草菌的一种。不但是枯草中,土壤、稻草、空气等等都存在有这种菌。
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